การทำเค้ก

วิธีที่1 ตีเนยกับน้ำตาล
1. ใช้หัวตีใบไม้ ใช้ความเร็วในการตีเนยเบอร์สองเพราะถ้าตีแรงเกินจะทำให้เนยกลายเป็นของเหลว ขาดคุณสมบัติในการเก็บอากาศ แต่ถ้าตีมากเกินเนยจะเหลวเก็บอากาศไม่ได้
2. การใช้เนยสดไม่ควรใช้เนยที่เย็นมากเพราะจะแข็งการตีจะยาก ควรตั้งไว้ในอุณหภูมิห้องสัก 15-20 นาทีก่อนแต่ห้ามนำไปโดนความร้อนเพราะเนยจะเหลวไป
3.น้ำตาลที่ใช้ควรเป็น น้ำตาลบดเพราะจะช่วยในการตีเนยนั้นสามารถเก็บอากาศได้มากขึ้น แต่ถ้าใช้ไอซิ่งจะทำให้เนื้อเค้กแน่น เนื่องจากในไอซิ่งมีแป้งหนักผสม
4. การเติมน้ำตาลต้องเติมทีละน้อยประมาณครั้งละช้อนเพราะการเติมมากเกินไป การเก็บอากาศจะทำได้ไม่ดีใช้เวลาประมาณ8-15 นาที การเติมน้ำตาลทำต่อเนื่องช้อนต่อช้อนจนหมด
5.การเติมไข่ต้องเติมทีละฟอง แล้วตีให้เข้ากันดีก่อนจึงจะเติมฟองต่อไปใช้เวลาประมาณฟองละ 1/2 นาที เพราะไข่เป็นของเหลวจะเข้ากับครีมยาก ไข่ที่ใช้ควรเป็นไข่ที่พึ่งนำออกจากตู้เย็น
6.การผสมแป้งต้องผสมอย่างเบาและเร็วสามารถใช้เครื่องได้ โดยใช้ความเร็วเบอร์ต่ำสุด
โดย แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน แบ่งนมหรือน้ำเป็น 2 ส่วนสลับกันใส่โดยใส่แป้งไป 1/3 ก่อน แล้วจึงใส่นมตาม ต้องใส่แป้งสุดท้ายเพราะแป้งจะได้ดูดซับนมไว้
7.การผสมแป้งแต่ละครั้งต้องให้เข้าเป็นเนื้อเดียวก่อนเติมนม และเมื่อเข้ากันดีไม่ควรคนต่อ
เพราะจะทำให้เนื้อขนมที่ได้แน่นเหนียว
• กรณีใช้มือทำควรใช้หัวตีตะกร้อคนไปทางเดียวกันตลอดเพื่อเก็บอากาศ แต่เมื่อจะผสมแป้งและน้ำลงควรใช้พายยางตะล่อมเบาๆ แต่เร็ว เพื่อเก็บอากาศไว้ให้มากที่สุด

วิธีที่ 2 ตีเนยกับแป้ง ใช้กับเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลหรือน้ำในส่วนผสมมาก เค้กที่ได้จะมีปริมาณต่ำแต่มีความชุ่มนุ่ม รูละเอียด เนื้อสัมผัสและคุณภาพในการเก็บดี
1. ร่อนแป้งกับของแห้งเช่น ผงฟู เกลือ โกโก้เป็นต้น แล้วใส่อ่างผสมไว้
2. เติมเนยที่มีอุณหภูมิห้อง ( ลักษณะคล้ายดินน้ำมัน ) พอแป้งเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายเม็ดทราย ใช้หัวตีตะกร้อความเร็วต่ำ (เบอร์ 1)

3. เติมของเหลวประมาณ 1/2 ส่วนของของเหลวทั้งหมด ผสมพอเข้ากันจึงเติมของเหลวที่เหลือทั้งหมด ใช้ความเร็วปานกลาง ( เบอร์ 2 )

4. พอส่วนผสมเข้ากันจนเนียนแล้วเทใส่พิมพ์ที่ทาไขมันบางๆ นำเข้าอบ

วิธี ที่3 ผสมน้ำกับน้ำตาล วิธีนี้จะทำให้ขนมขึ้นฟูดี เพราะฉะนั้น จึงไม่จำเป็นที่จะต้องปาดอ่างผสมระหว่างทำ การใช้ผงฟูสำหรับวิธีนี้ให้ลดลงประมาณ 10 % ของปริมาณปกติที่จะต้องใช้

1. ผสมน้ำตาลที่มีในตำรับทั้งหมดในอ่างผสมใส่น้ำ ( ซึ่งมีปริมาณน้ำหนักครึ่งหนึ่งของน้ำหนักน้ำตาล ) ลงไปคนให้น้ำตาลละลาย

2. นำของแห้งที่ร่อนรวมกันไว้แล้วเทลง ตีด้วยความเร็วปานกลาง ( เบอร์ 2 ) จนกระทั้งขึ้นฟู

3. เติมไข่ไก่ลงไปทีละฟองตีจนกระทั่งเรียบเนียน ผสมกับเนยละลาย เทลงพิมพ์

วิธี ที่4 ผสมแบบขั้นตอนเดียว ส่วนมากเหมาะกับเค้กสำเร็จรูป วิธีนี้จะต้องใช้สารอิมัลซิไฟล์เออร์จึงจะได้ผลดี ต้องใช้เครื่องผสมจะดีกว่า ( อิมัลซิไฟเออร์ได้แก่ เอสพี , โอวาเล็ต )
1. นำส่วนผสมที่เป็นของเหลวเทลงอ่างผสม แล้วเทส่วนของแห้งตาม
2. ใช้หัวตีตะกร้อตีด้วยความเร็วต่ำ (เบอร์1 ) พอเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ( ประมาณ? นาที )
3. ปาดอ่างผสมก่อนแล้วใช้ความเร็วสูงสุดตีต่ออีก 6 นาที แล้วลดความเร็วเป็นต่ำสุดตีอีก 1-1/5 นาที
4. นำส่วนผสมเทลงพิมพ์ที่ทาไขมันบางๆ

วิธีที่5 ผสมแยกไข่ขาวไข่แดง ต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงก่อน และทิ้งให้ไข่มีอุณหภูมิปกติก่อนจะทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูมาก
วิธีนี้จะได้เค้กที่ขึ้นฟูและมีปริมาณมากสุด แต่เสียเวลาในการทำ
1. ร่อนแป้ง ผงฟู ของแห้งรวมกันพักไว้
2. ตีเนยพอขึ้นเติมน้ำตาลทีละช้อนจนหมดใช้หัวตีใบพัดและใช้ความเร็วปานกลาง (เบอร์2) ใช้เวลาประมาณ 10 นาที แล้วแต่ปริมาณน้ำตาล
3. เติมไข่แดงลงในข้อ 2 ทีละฟอง ต้องตีให้เข้ากันดีก่อนที่จะเติมฟองต่อไป
4. นำของแห้งที่ร่อนเตรียมไว้ลงสลับกับของเหลวที่เหลือ ต้องใช้ความเร็วต่ำ (เบอร์1)
5. ตีไข่ขาวที่แยกไว้กับครีมออฟทาร์ทาร์ (หรือจะใช้น้ำมะนาวแทนได้) ด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนกระทั่งตั้งยอดอ่อนเติมน้ำตาลที่แบ่งไว้ทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนตั้งยอดแข็ง เนียนขึ้นเงามัน ( ประมาณ 15-20 นาที)
6. นำส่วนผสมไข่แดงเทลงเบาๆ ในส่วนไข่ขาวแล้วตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากันควรผสมด้วยมือ

ตะล่อมโดยกลับล่างขึ้นบนสลับกันต้องทำเร็วแต่เบาๆ เพื่อรักษาฟองอากาศไว้ให้มากที่สุด

1. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีอย่าคนต่อขนมจะยุบตัวต้องรีบใส่พิมพ์และนำเข้าอบทันที

วิธีที่6. ผสมทุกอย่างยกเว้นไขมัน วิธีนี้ต้องใช้สารอิมัลซิไฟล์เออร์ ช่วย และต้องใช้ไขมันละลาย ต้องใช้เครื่องผสมเท่านั้น

1. ถ้าใช้เนยต้องนำไปละลายและทิ้งไว้ให้เย็นก่อนที่จะมาผสม

2. นำของเหลวเทลงอ่างผสม แล้วเททุกอย่างยกเว้นไขมันละลาย ตีด้วยความเร็วต่ำประมาณ 1/5 นาที

3. เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงสุดตีต่ออีก 10 นาที แล้วเปลี่ยนความเร็วต่ำ 1/2 นาที
4. นำไขมันละลายที่เตรียมมาเคล้าเบาๆ แต่เร็วๆ ให้เข้ากัน ต้องผสมด้วยมือแล้วเทลงพิมพ์ที่ทาไขมันบาง ๆ





ที่มา: http://www.welovebakery.com/store/article/view/%E0%B8%82%E0%B8%B1%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B9%89%E0%B8%81-110129-th.html